In der Küche meiner Großmutter gab es zwei Flaschen Öl. Die eine, bauchig und mit goldgrünem Etikett, stand griffbereit neben dem Herd. Die andere, schlanker, dunkler, fast schon zu schön für den Alltag, verschwand nach jedem Gebrauch sofort wieder im Küchenschrank. Das teure kaltgepresste Olivenöl war für den Salat reserviert, für das letzte Beträufeln der Tomaten im Sommer. Zum Braten kam immer das raffinierte Öl in die Pfanne, das schlichte, das kaum jemand für erwähnenswert hielt.
Ich fand das jahrelang irgendwie… schade. Warum das gute Öl aufheben, wenn es doch das bessere ist? Warum in der Pfanne auf Geschmack verzichten, nur um ihn dann kalt über den Salat zu gießen? Es wirkte wie eine Marotte einer Generation, die mit Öl generell sparsam umgehen musste. Heute, nach einigem Nachlesen und noch mehr Nachdenken, verstehe ich: Meine Großmutter hatte einen Instinkt, den viele von uns verloren haben. Und trotzdem, das ist die kleine Pointe dieser Geschichte, hatte sie nicht ganz aus den Gründen recht, die ich vermutet hätte.
Das Wichtigste
- Großmutters Regel zum Ölgebrauch war praktisch richtig, aber aus völlig anderen Gründen als erwartet
- Der Rauchpunkt allein verrät nicht die ganze Geschichte – es kommt auf die Fettsäurezusammensetzung an
- Hochwertiges natives Olivenöl ist beim Erhitzen stabiler als lange angenommen – aber es gibt dennoch Grenzen
Warum raffiniertes Öl als das „sichere“ Bratöl galt
Die klassische Erklärung ist schnell erzählt und in praktisch jedem Kochbuch der Nachkriegsgeneration zu finden. Als Faustformel gilt: Kaltgepresste Öle haben einen Rauchpunkt von 120 bis 190 Grad, während raffinierte, also stärker verarbeitete Öle, bei über 200 Grad liegen. Beim raffinierten Olivenöl steigt dieser Wert durch die Verarbeitung sogar auf Temperaturen von ca. 200 Grad Celsius, teilweise wird auch von bis zu 220 Grad gesprochen.
Der Rauchpunkt ist dabei keine willkürliche Zahl. Er beschreibt die Temperatur, bei der flüchtige Komponenten im Öl – zum Beispiel Wasser oder freie Fettsäuren – abdampfen, die dann als Rauch sichtbar werden. Wird diese Grenze überschritten, entstehen unerwünschte Abbauprodukte. Jenseits dieser Temperatur verbrennt das Öl und verliert dabei nicht nur seine gesunden Bestandteile, es entstehen auch gefährliche Nebenprodukte wie das giftige Acrolein, welches im Verdacht steht, krebserregend zu sein.
Für eine Generation, die scharf anbraten wollte, Schnitzel wenden, Zwiebeln richtig karamellisieren lassen musste, war die Rechnung simpel: Das raffinierte Öl verträgt mehr Hitze, bevor es kippt. Das teure, naturtrübe Öl vom Markt dagegen kann bereits bei niedrigeren Temperaturen Probleme machen, weil es Restpartikel enthält. Die Restpartikel eines naturtrüben Olivenöls verbrennen bereits bei niedrigeren Temperaturen, wobei ungenießbarer Geschmack freigesetzt wird. Außerdem ungesunde Transfette. Wer also mit hoher Hitze arbeitete, griff aus gutem Grund zum unauffälligeren Öl. Meine Großmutter kannte weder das Wort Polyphenol noch hätte sie eine Studie zitiert, sie hatte einfach über Jahrzehnte gelernt, welches Öl in ihrer schweren Gusseisenpfanne anfing zu qualmen und welches nicht.
Die Überraschung, die neuere Forschung liefert
Hier kommt die kleine Wendung, die mich beim Recherchieren wirklich stutzig gemacht hat. Der Rauchpunkt allein ist nämlich ein deutlich schwächerer Indikator, als lange angenommen wurde. Neuere Untersuchungen zeigen, dass hochwertiges natives Olivenöl extra beim tatsächlichen Erhitzen erstaunlich stabil bleibt, teils stabiler als sein raffinierter Verwandter mit dem höheren offiziellen Rauchpunkt.
Australische Ernährungswissenschaftler haben 2018 eine Reihe von Speiseölen auf eine Spitzentemperatur von 240 Grad erhitzt, danach sechs Stunden lang auf 180 Grad gehalten und anschließend auf ihre Zusammensetzung getestet: Am besten erhalten hatte sich das Premium-Olivenöl, obwohl etwa Kokosöl einen höheren Rauchpunkt hatte. Der Grund liegt in der Fettsäurezusammensetzung, nicht im Rauchpunkt selbst. Die Forscher identifizierten drei entscheidende Stabilitätsfaktoren: den hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren, den niedrigen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und die schützende Wirkung natürlicher Polyphenole. Ausgerechnet die Inhaltsstoffe, wegen derer man das teure Öl eigentlich kalt genießen wollte, wirken beim Erhitzen wie ein eingebauter Schutzmechanismus.
Für die Küchenpraxis heißt das: Ein hochwertiges Olivenöl mit niedrigem Säuregehalt und hohem Polyphenolgehalt ist beim Erhitzen stabiler als ein Öl mit vermeintlich höherem Rauchpunkt, aber schlechterem Fettsäureprofil. : Die Regel, die meine Großmutter befolgte, war praktisch, aber nicht ganz aus dem Grund richtig, den man vermuten würde. Sie hat nicht das gesündere Öl geschont, sie hat schlicht ein Öl geschützt, das bei ihrer Bratmethode ohnehin verloren gewesen wäre, weil es scharfes Anbraten bei sehr hohen Temperaturen kaum verträgt.
Was das für die eigene Pfanne bedeutet
Die ehrliche Antwort liegt irgendwo dazwischen, und genau das macht sie interessant. Natives Olivenöl extra eignet sich hervorragend für schonendes Braten, Dünsten und Garen, solange man nicht in den Bereich des scharfen Anbratens vorstößt. Wer mit nativem Olivenöl kochen möchte, bleibt unter 180 Grad, dann lässt sich mit dem Öl braten, dünsten und garen, ohne dass die Qualität leidet. Für das Steak in der glühend heißen Pfanne, für das echte Frittieren bei über 200 Grad, bleibt das raffinierte Öl tatsächlich die unkompliziertere Wahl.
Ein paar Dinge lassen sich aus alldem mitnehmen:
- Gefiltertes, klares Olivenöl verträgt in der Pfanne mehr als naturtrübes mit Schwebstoffen
- Öl erst in die bereits vorgeheizte Pfanne geben, nicht die leere Pfanne allein überhitzen
- Sobald sichtbarer Rauch aufsteigt, Hitze reduzieren, egal welches Öl gerade in der Pfanne ist
- Für scharfes Anbraten bei sehr hohen Temperaturen lohnt sich tatsächlich das raffinierte oder ein High-Oleic-Öl
Was mich am meisten überrascht hat: Die alte Küchenweisheit und die neue Studienlage widersprechen sich gar nicht so sehr, wie ich anfangs dachte. Sie treffen sich nur aus verschiedenen Richtungen auf demselben Punkt. Meine Großmutter kochte aus Erfahrung, aus wiederholtem Beobachten der eigenen Pfanne. Die Wissenschaft liefert heute die Erklärung dazu, warum genau ihr Instinkt in den meisten Fällen aufging, auch wenn die Begründung eine andere ist als die, die sie selbst im Kopf hatte.
Vielleicht ist das die eigentliche Lektion aus dieser kleinen Ölgeschichte: Küchenweisheiten überdauern oft länger als die Begründungen, mit denen sie einmal entstanden. Die Frage, die mich seither begleitet, lautet weniger „kaltgepresst oder raffiniert“, sondern eher: Wie viele andere Regeln aus der Küche meiner Großmutter befolge ich eigentlich noch, ohne den wahren Grund dafür zu kennen?
Sources : greenya.de | utopia.de