Der Duft von Knoblauch, Thymian und frisch gepresster Zitrone, der aus der Marinierschüssel steigt, ist eigentlich das Versprechen eines perfekten Grillabends. Ich hatte das Fleisch über Nacht ziehen lassen, fest in Alufolie eingepackt, überzeugt, damit alles richtig zu machen. Bis mir ein Chemiker beim Grillfest eher beiläufig erklärte, was in diesem silbrigen Päckchen tatsächlich passiert, sobald Zitronensäure auf Aluminium trifft. Da war die Marinade längst durchgezogen. Zu spät, um es ungeschehen zu machen, aber genau richtig, um nie wieder denselben Fehler zu begehen.
Das Wichtigste
- Ein harmlos wirkendes Marinieren in Alufolie kann tatsächlich Metall-Ionen ins Essen bringen – aber nicht immer
- Die europäischen Behörden haben klare Grenzwerte, doch fast niemand kennt die versteckte Warnung auf der Verpackung
- Eine überraschende Ausnahme zeigt: Die Kontaktdauer und Art des Lebensmittels sind entscheidender als die Folie selbst
Was die Säure aus der Folie wirklich löst
Aluminium ist von Natur aus kein besonders stabiles Metall, es wirkt nur so, weil sich an der Oberfläche eine hauchdünne Oxidschicht bildet, die wie ein Schutzschild funktioniert. Genau dieser Schild ist das Problem, sobald Säure oder Salz ins Spiel kommen. Unter dem Einfluss von Hitze ist das Metall an sich stabil. Gefährlich wird es jedoch, wenn Säure oder Salz ins Spiel kommen. Diese Stoffe wirken wie ein Katalysator: Sie greifen die schützende Oxidschicht des Aluminiums an. In der Folge lösen sich Aluminium-Ionen aus der Folie und wandern direkt in das Grillgut. Genau das ist mit meinem Steak passiert, nur dass ich es damals nicht wusste.
Die Verbraucherzentrale beschreibt den Mechanismus fast identisch: Wenn Salz oder Säure, zum Beispiel aus Zitrone oder Tomatenmark, auf Alufolie trifft, löst sich Aluminium aus der Folie. Die Folge: Kleine Bestandteile des Metalls gehen in die darin verpackten Lebensmittel über und werden mitgegessen. Klingt nach Chemiebaukasten, ist aber schlicht Küchenrealität, jeden Sommer, auf tausenden Terrassen. Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz bringt es noch anschaulicher auf den Punkt: Dunkel verfärbte Alufolie, Lebensmittel mit einem metallischen Geschmack oder kleine Aluminiumflöckchen, die an einem Lebensmittel haften – das alles kann passieren, wenn Aluminium von Säuren und Laugen angegriffen wird. Und in ausgeprägten Fällen bleibt es nicht bei Flöckchen: Je nach Säure- oder Laugenkonzentration kann zum Beispiel Alufolie sogar vollständig aufgelöst werden. Lebensmittelbedarfsgegenstände aus Aluminium sollten daher nur für pH-neutrale Lebensmittel eingesetzt werden, da ansonsten das Aluminium aus dem Bedarfsgegenstand herausgelöst und auf das Lebensmittel übergeht.
Kein Panikthema, aber auch kein Gerücht
Bevor jetzt jeder seine Grillschale entsorgt: Die Dosis macht das Gift, und Aluminium ist überall, in der Erdkruste, in Gemüse, in Tee. Trotzdem hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit klare Grenzen definiert, weil der Körper das Metall bei chronischer Überdosierung nicht einfach wegsteckt. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat 1 Milligramm Aluminium je Kilogramm Körpergewicht als maximal tolerierbare Aufnahmemenge pro Woche festgelegt. Wird dieser Wert dauerhaft überschritten, drohen laut Behörden ernstzunehmende Folgen: Über Lebensmittel oder Kosmetika kann Aluminium in den Körper gelangen. Nehmen Sie es auf Dauer in zu großen Mengen zu sich, kann es das Nervensystem, die Fruchtbarkeit oder die Knochenentwicklung schädigen.
Was mich als Journalistin besonders überrascht hat: Die Warnung ist keine Panikmache einzelner Verbraucherschützer, sondern amtlich vorgeschrieben. „Aluminiumfolie nicht zum Abdecken von feuchten, säure- oder salzhaltigen Lebensmitteln auf Servierplatten oder Schalen aus Metall verwenden. Aluminiumfolien dürfen nicht mit säure- oder salzhaltigen Lebensmitteln in Kontakt kommen.“ Nur steht dieser Hinweis meist so klein auf der Verpackung, dass ihn kaum jemand liest. Genau da liegt das eigentliche Problem, nicht in der Folie selbst, sondern in unserer Unwissenheit darüber, was sie eigentlich darf und was nicht.
Die überraschende Ausnahme: nicht jede Folienzubereitung ist riskant
Und hier kommt die Wendung, die ich so nicht erwartet hatte. Die klassische Folienkartoffel, seit Generationen ein Lagerfeuer-Klassiker, ist offenbar so ziemlich das Gegenteil eines Risikofalls. Eine Untersuchung der Universität Graz hat gezeigt, dass die gesundheitlichen Risiken beim Verzehr von Folienkartoffeln verschwindend gering sind. Laut den Forschern müsste ein 60 Kilogramm schwerer Mensch täglich bis zu sieben Kilogramm in Alufolie gegarte Kartoffeln essen, um den gesundheitlich kritischen Aluminium-Grenzwert zu erreichen. Der Unterschied zur Zitronenmarinade liegt auf der Hand: Kartoffeln sind weder sauer noch besonders salzig, und die Schale wirkt als natürliche Barriere. Sobald aber Essig, Wein, Tomaten oder eben Zitrusfrüchte ins Spiel kommen, ändert sich die Chemie komplett, und die Kontaktdauer verschärft das Ganze zusätzlich. Fachleute betonen, dass ein kurzer Kontakt meist unproblematisch bleibt, während stundenlanges Marinieren in Folie eine andere Geschichte ist: Neben der Säure- oder Laugenkonzentration spielt die Kontaktdauer eine wesentliche Rolle. Während eine kurze Kontaktdauer mit sauren Lebensmitteln meist unbedenklich ist, wie zum Beispiel mariniertes Fleisch auf Grillschale, kommt es bei längerem Kontakt zu erheblichen Übergang von Aluminium auf das Lebensmittel. Meine über Nacht marinierte Folienrolle war also ziemlich genau der Fall, den man vermeiden sollte.
Was ich jetzt anders mache
Franchement, es ist keine Wissenschaft, die einen zum Verzicht auf Alufolie zwingt, sondern eine, die zu ein bisschen mehr Sorgfalt einlädt. Meine Marinade lande inzwischen in einer Glasschüssel, das Fleisch wird erst kurz vor dem Grillen gesalzen, und Zitronenscheiben kommen frühestens auf den fertigen Teller. Wer trotzdem nicht auf die Bequemlichkeit einer Schale verzichten will, für den empfehlen Behörden eine simple Alternative:
- Edelstahl-, Keramik- oder Emailschalen statt Alu-Einweggeschirr
- Würzen und Salzen erst nach dem Grillen, nicht davor
- Marinaden generell in Glas oder Kunststoffbehältern ziehen lassen
Das Bundesinstitut für Risikobewertung fasst die Alternative denkbar knapp zusammen: Als Alternative zu Alu-Grillschalen empfiehlt das BfR solche aus Edelstahl, Keramik oder Emaille. Kein Verzicht auf den Grillabend also, nur ein anderer Umgang mit dem, was ihn umhüllt.
Was mich seitdem beschäftigt, ist weniger die Folie selbst als die Frage, wie viele andere Küchengewohnheiten wir jahrzehntelang unhinterfragt weiterreichen, einfach weil sie praktisch sind und niemand das Kleingedruckte liest. Welche Routine würden Sie hinterfragen, wenn ein Chemiker Ihnen beim nächsten Grillfest über die Schulter schaut?
Sources : laves.niedersachsen.de | grillfuerst.de