Der Schneebesen kreist, das Öl rinnt in einem hauchdünnen Faden hinein, und dann passiert es: Aus einer trüben, leicht schäumenden Flüssigkeit wird binnen zwei Minuten eine dichte, glänzende Creme. Kein Ei in Sicht. Was nach Kochshow-Zaubertrick klingt, ist in Wahrheit die Flüssigkeit, die die meisten von uns achtlos ins Spülbecken kippen: das Wasser aus der Kichererbsendose.
Aquafaba heißt dieses Wundermittel, ein Kunstwort aus dem Lateinischen für Wasser und Bohne. Aquafaba bezeichnet die Flüssigkeit aus der Kichererbsendose, wobei der Begriff sich aus den lateinischen Wörtern für Wasser und Bohne zusammensetzt. Klingt sperrig, ist aber banal einfach: Öffnen, abgießen, aufheben. Genau diese Flüssigkeit, die in fast jedem Vorratsschrank schlummert, sobald eine Dose Kichererbsen darin steht, schlägt sich zu einer stabilen, cremigen Mayonnaise auf, ganz ohne rohes Ei.
Das Wichtigste
- Eine unscheinbare Flüssigkeit aus dem Vorratsschrank verwandelt sich in Sekunden in etwas Erstaunliches
- Das Geheimnis liegt in einer wissenschaftlichen Eigenschaft, die fast niemand kennt
- Warum Köche von diesem Moment schwärmen, obwohl es so einfach klingt
Was in der Kichererbsenflüssigkeit wirklich steckt
Warum funktioniert das überhaupt? Kichererbsen geben beim Einweichen und Kochen Proteine und Kohlenhydrate an das Wasser ab, die sich verblüffend ähnlich verhalten wie Eiweiß. Aquafaba hat ähnliche Eigenschaften wie Eiweiß, was es zu einem exzellenten veganen Ersatz in Rezepten macht, die normalerweise Eier verlangen, und kann geschlagen, emulgiert und sogar zu Eischnee verarbeitet werden. Genau diese Emulgierfähigkeit ist der Trick bei der Mayonnaise: Öl und wässrige Flüssigkeit mischen sich normalerweise nicht, das Eigelb (oder eben Aquafaba) sorgt dafür, dass winzige Öltröpfchen stabil in der Flüssigkeit schweben bleiben, statt sich wieder zu trennen.
Die Geschichte dahinter ist übrigens jünger, als man denkt. Erstmals wurde die Verwendung von Aquafaba als Ei-Ersatz 2012 beschrieben, seitdem ist es aus der veganen Küche nicht mehr wegzudenken. Ein Küchenphänomen, das aus einer Notlösung heraus entstand und sich in wenigen Jahren vom Geheimtipp zur festen Größe in veganen Rezeptsammlungen entwickelt hat. Franchement, es gibt wenige Zutaten, die so konsequent unterschätzt werden wie dieses trübe Dosenwasser.
So gelingt die eifreie Mayonnaise in der Praxis
Der Ablauf ist erstaunlich unkompliziert, fast schon zu simpel für das Ergebnis, das dabei herauskommt. Man braucht im Grunde nur vier Dinge: die abgegossene Flüssigkeit einer Dose Kichererbsen, einen Spritzer Säure (Essig oder Zitronensaft), etwas Senf als zusätzlichen Emulgator und neutrales Pflanzenöl. Aquafaba, Salz, Zucker und Senf werden in einen Messbecher gegeben und mit einem Pürierstab etwa 1 bis 2 Minuten gemixt. Erst danach kommt der entscheidende Schritt.
Während der Stabmixer weiterläuft, wird das Öl in einem hauchdünnen Strahl hineingegossen, niemals auf einmal. Während des Pürierens wird das Pflanzenöl langsam dazugegossen, dabei wird immer weiter gemixt, das Volumen der Mischung wird größer und die Masse wird immer heller und cremiger. Nach ein bis zwei Minuten ist der Übergang von flüssig zu fest kaum zu übersehen, die Konsistenz kippt regelrecht um. Wer es einmal live gesehen hat, versteht sofort, warum Hobbyköchinnen in Foren und Kommentarspalten regelmäßig von diesem Moment schwärmen: es bleibt eine Weile flüssig, und dann verdickt es sich wie von Zauberhand.
Ein paar Details entscheiden trotzdem über Erfolg oder Frust. Schüssel und Mixer sollten fettfrei sein, alle Zutaten idealerweise Zimmertemperatur haben. Wer die Mayonnaise mit dem klassischen Handrührgerät statt mit dem Stabmixer versucht, braucht deutlich mehr Geduld, manche schwören sogar auf den Standmixer mit fünf Minuten Schlagzeit für feste Spitzen, bevor überhaupt Öl dazukommt. Auch die Menge an Aquafaba spielt eine Rolle: Zu wenig Flüssigkeit im Verhältnis zum Öl, und die Emulsion kippt zurück ins Flüssige, ein Problem, das in etlichen Erfahrungsberichten auftaucht. Die Lösung ist dann meist simpel: wichtig ist, dass Rührschüssel und Schneebesen oder Mixer fettfrei sind, die Zutaten die gleiche Temperatur haben und gut vermischt werden, dann müsste es eigentlich klappen.
Mehr als nur ein Ei-Ersatz
Was diese Mayonnaise so bemerkenswert macht, ist nicht nur die Technik, sondern das, was sie ermöglicht. Ohne rohes Ei entfällt automatisch das Salmonellenrisiko, ein Argument, das gerade bei Buffets, Sommerpicknicks oder für Schwangere schwer wiegt. Mayonnaise ohne Ei hat den großen Vorteil, dass keine Gefahr besteht, mit Salmonellen belastet zu sein, weshalb man sorglos ein Vitello Tonnato oder Canapés mit Thunfischcreme vorbereiten und für Stunden auf dem Buffet stehen lassen kann. Ein Detail, das im Sommer, wenn Mayonnaise ohnehin zum Risikofaktor Nummer eins wird, mehr wiegt als jede Geschmacksdiskussion.
Auch geschmacklich und texturell überzeugt das Ergebnis mehr, als man einer Kichererbsenflüssigkeit zutrauen würde. Sobald die Mayonnaise im Mixer aufzuschlagen beginnt, zeigt sich, dass Aquafaba eine schaumige Konsistenz hat, die der Mayonnaise eine cremige, leichte und sehr luftige Textur verleiht. Optisch fällt höchstens die etwas hellere Farbe auf, geschmacklich ist es für die meisten schwer zu erkennen, dass es sich um eine vegane Mayonnaise handelt, viele halten sie eher für eine leichte Variante. Ein Punkt für die Kontraintuition: Wer erwartet, dass „vegan“ automatisch „kompromissbehaftet“ bedeutet, wird hier eines Besseren belehrt.
Praktisch ist außerdem, dass nichts verschwendet wird. Die Kichererbsen selbst wandern in Hummus, Salate oder Bratlinge, während die Flüssigkeit, die sonst im Abfluss landet, zur Basis für Dips, Saucen und eben Mayonnaise wird. Im Kühlschrank hält sich das Ergebnis luftdicht gelagert etwa 1 bis 2 Wochen, deutlich länger als die klassische Ei-Variante, die schon nach wenigen Tagen bedenklich wird.
Ob man diese Mayonnaise nun aus Überzeugung, aus Neugier oder schlicht deshalb macht, weil im Kühlschrank kein Ei mehr liegt, spielt am Ende keine große Rolle. Die eigentliche Frage ist eine andere: Wie viele Zutaten, die wir seit Jahren wegschütten, warten wohl noch darauf, in der Küche eine zweite Karriere zu starten?
Sources : krautundrueben.de | foodtempel.de