Der Fischhändler wickelt das Stück Thunfisch in Papier, drückt es in eine dünne Plastiktüte, und schon steht man auf dem Bürgersteig. Die Sonne brennt, der Heimweg dauert zwanzig Minuten, vielleicht dreißig mit Stau. Was in dieser Zeit im Fischfleisch passiert, ahnen die wenigsten, und genau das macht die Geschichte so unangenehm: Man sieht es nicht, man riecht es oft nicht, aber es ist da.
Die Rede ist von Histamin, jenem biogenen Amin, das sich bildet, sobald Bakterien im Fischgewebe die Aminosäure Histidin umwandeln. Die Histaminvergiftung tritt auf, wenn die Kühlkette unterbrochen ist und sich Bakterien im Gewebe des Fischs vermehren können, wobei diese Bakterien Histidin in Histamin umwandeln. Klingt nach Chemiebaukasten, ist aber knallharte Lebensmittelsicherheit. Thunfisch gehört zur Familie der Scombridae, und genau diese Fische bringen von Natur aus besonders viel Histidin in ihrem dunklen Fleisch mit, quasi als Steilvorlage für das Problem.
Das Wichtigste
- Histamin entsteht bei Wärmestau im Fisch und ist durch Sensorik nicht erkennbar
- Bereits 2 Stunden bei 20 Grad Celsius reichen für toxische Mengen aus
- Die Symptome treten plötzlich auf und sehen aus wie eine allergische Reaktion
Was auf dem Heimweg wirklich passiert
Der Prozess ist unerbittlich temperaturabhängig. Bei Temperaturen über 4 Grad Celsius kommt es zu bakteriellem Überwuchern, wodurch Histidin in Histamin umgewandelt wird, während in korrekt gelagertem Fisch der Histamingehalt normalerweise unter 0,1 mg pro 100 g liegt, in kontaminiertem Fisch aber mindestens 20 bis 50 mg pro 100 g erreicht. Zwischen „unauffällig“ und „gesundheitsschädlich“ liegen also keine Tage, sondern manchmal nur Stunden.
Wie schnell das gehen kann, zeigt ein Laborversuch, der Thunfisch bei Raumtemperatur beobachtet hat: Histamin war zu Beginn im Thunfisch nicht nachweisbar, ein exponentieller Anstieg wurde erst nach 16 Stunden detektiert, wobei zu diesem Zeitpunkt bereits 155 bis 200 mg Histamin pro Kilo nachweisbar waren, und nach 32 Stunden waren Histaminkonzentrationen um 4500 mg pro Kilo Thunfisch messbar. Bei höheren Temperaturen geht es noch dramatischer schneller: Fisch, der bei 20 Grad Celsius gelagert wird, kann bereits innerhalb von nur 2 Stunden toxische Histaminmengen anreichern. Zwanzig Grad, das ist ungefähr die Temperatur in einem Auto im Hochsommer, oder in einer Einkaufstasche, die eine halbe Stunde in der Sonne steht. Kein Horrorszenario, sondern ganz normaler Alltag.
Das Fatale daran: Sensorik hilft hier praktisch nicht weiter. Sensorische Prüfung durch Riechen und Schmecken reicht nicht aus, um das Vorhandensein von Histamin zu erkennen, dafür ist eine chemische Untersuchung notwendig. Manche Betroffene berichten zwar von einem leicht metallischen oder scharfen Geschmack, aber verlassen kann man sich darauf nicht. Der Fisch riecht frisch, schmeckt frisch, sieht frisch aus, und trägt trotzdem schon eine potenziell gefährliche Ladung Histamin in sich. Eine ziemlich unfaire Täuschung, wenn man so will.
Wenn der Körper Alarm schlägt
Die Symptome der sogenannten Scombroid-Vergiftung setzen erschreckend schnell ein. Der Beginn der Symptome liegt typischerweise zwischen 10 Minuten und einer Stunde nach dem Verzehr des kontaminierten Fisches. Rötung im Gesicht, Kopfschmerzen, Kribbeln, manchmal Herzrasen und ein Engegefühl in der Brust, das nach Allergie aussieht, aber keine ist. Die häufigsten Symptome sind Kribbeln und Brennen um den Mund, Gesichtsrötung, Schwitzen, Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen, Herzklopfen, Schwindel und Hautausschlag.
Ein Fallbericht aus einer deutschen Notaufnahme liest sich fast wie ein Krimi: Eine Frau isst ihr geliebtes Thunfischsteak im Restaurant, wenige Minuten später beginnt ihr Körper zu kribbeln. Eine Restaurantbesucherin lässt sich ein kurz angebratenes Thunfischsteak schmecken, wenige Minuten später röten sich ihr Gesicht und Hals, ihr Körper kribbelt, ihr wird schwindelig und sie fühlt sich beklommen. Kein Einzelfall übrigens, sondern ein Muster, das sich in Notaufnahmen weltweit wiederholt, oft ohne dass die Diagnose sofort erkannt wird, weil sie eben aussieht wie eine allergische Reaktion.
Und hier kommt der wirklich unangenehme Teil der Geschichte: Ist das Histamin erst einmal entstanden, hilft kein nachträgliches Kühlen mehr. Anders als bei vielen bakteriellen Erregern wird Histamin beim Einfrieren oder Kochen des Fisches nicht zerstört, weshalb die Einhaltung der Temperaturvorgaben entlang der gesamten Lieferkette entscheidend ist. Braten, backen, tiefkühlen, alles wirkungslos gegen ein Toxin, das sich einmal gebildet hat. Man kann die Bakterien abtöten, aber nicht mehr rückgängig machen, was sie bereits produziert haben. Genau deshalb dreht sich in der professionellen Fischverarbeitung alles um Prävention, nie um Reparatur.
Die Kühltasche als kleine Versicherung
Die gute Nachricht: Das Risiko lässt sich mit erstaunlich simplen Mitteln drastisch senken. Der wichtigste Grundsatz ist, dass Scombroid-Vergiftung durch rasche Kühlung des Fisches verhindert werden kann, idealerweise sollte Fisch bei einer Temperatur von 0 Grad Celsius oder darunter gelagert werden, um sowohl das Bakterienwachstum als auch die Aktivierung der Histidin-Decarboxylase zu verhindern. Für den Heimweg bedeutet das ganz konkret: eine Kühltasche mit Kühlakkus, im Idealfall sogar Eiswürfel oder Crushed Ice direkt am Fisch, nicht nur drumherum.
Profis in der Fischerei setzen dabei auf ein Verhältnis, das viele Hobbyköche überraschen dürfte. Fisch sollte sofort auf 4 Grad Celsius oder darunter gekühlt werden, wobei für warmblütige Fische wie Thunfisch ein hohes Eis-zu-Fisch-Verhältnis empfohlen wird, etwa ein Kilo Eis auf ein halbes Kilo Fisch. Für den Wocheneinkauf reicht natürlich eine solide Kühltasche mit ein, zwei Kühlelementen völlig aus, solange der Weg vom Fischstand bis zum eigenen Kühlschrank nicht zur gemütlichen Shoppingtour mit Zwischenstopps wird.
Auch deutsche Untersuchungsämter bestätigen, dass die Praxis in der Gastronomie längst nicht immer lupenrein ist. Eine bayerische Erhebung zeigte, dass in 30 von 34 kontrollierten Fällen der Thunfisch ordnungsgemäß bei maximal 7 Grad Celsius gelagert wurde, während in vier Gaststätten Lagertemperaturen zwischen 9,6 und 17,4 Grad gemessen wurden. Wenn selbst professionelle Küchen gelegentlich patzen, ist die Sorgfalt beim eigenen Einkauf erst recht kein Overkill, sondern schlicht Vernunft.
Bleibt die Frage, die man sich beim nächsten Fischstand vielleicht zum ersten Mal wirklich stellt: Wie viele Minuten in der prallen Sonne braucht es eigentlich, bis aus dem edlen Stück Thunfisch auf dem eigenen Teller ein kleines chemisches Risiko wird, das niemand riechen kann?
Sources : lgl.bayern.de | link.springer.com