Es ist der Moment, auf den jeder Hobbykoch wartet: Die Nudeln sind perfekt al dente, die Sauce duftet verführerisch in der Pfanne – und dann passiert es. Mit den allerbesten Absichten greifen Sie zum kalten Wasser und schrecken die frisch gekochten Nudeln ab. Was sich wie ein sinnvoller Schritt anfühlt, um das Kochen zu stoppen, ist in Wahrheit der größte Fehler, den man beim Nudelkochen machen kann – zumindest wenn man italienischen Köchen glaubt.
Das Problem liegt nicht etwa daran, dass Ihnen die heißen Nudeln durch das kalte Wasser kalt werden – obwohl das bereits ärgerlich genug wäre. Wer die Nudeln unter kaltem Wasser abschreckt, spült den leicht klebrigen Stärkefilm von der Pasta. Dies führt zu dem unerfreulichen Ergebnis, dass die Soße nicht mehr so gut an den Teigwaren haften bleibt. Diese Stärke ist nämlich kein Nebenprodukt, das weggewaschen werden sollte, sondern der Schlüssel zu perfekter Pasta.
Die Wissenschaft hinter der perfekten Pasta-Textur
Italienische Spitzenköche wie Riccardo Camanini, der als bester Koch Italiens gilt, haben längst verstanden, was viele Hobbyköche übersehen: Es gehe vielmehr um die Textur. Die Bissfestigkeit – so Camanini – könne man auch anders erreichen, als mit gerade noch nicht fertig gekochten Nudeln. Diese Erkenntnis revolutioniert die Art, wie wir über das Nudelkochen denken.
Der Stärkefilm, der sich während des Kochvorgangs an der Oberfläche der Nudeln bildet, ist kein Makel, sondern ein Feature. Das Nudelwasser enthält Stärke, die beim Abschrecken abgewaschen wird. Diese Stärke hilft aber, dass die Sauce besser an den Nudeln haftet und sorgt für eine cremigere Konsistenz der Sauce. Was Profiköche schon lange wissen, bestätigt auch die Verbraucherzentrale: „Die Stärke im Kochwasser bindet zudem Soßen, so dass auch flüssigere Varianten leicht zu essen sind“.
Darüber hinaus macht das Abschrecken die gesamte Textur zunichte. Abgeschreckte Nudeln werden ohne die Stärke sehr glatt und Sauce kann dann viel schlechter daran kleben. Das richtige Nudel-Sauce-Verhältnis ist aber eine „Wissenschaft“, der sich Italiener nicht umsonst seit Jahrhunderten mit Hingabe widmen. In Italien werden Nudeln bzw. die Pasta nicht abgeschreckt. Das kalte Wasser verändert die Oberfläche der Nudeln und die Stärke wird entfernt. Dadurch haften Pasta-Saucen schlechter an den Nudeln.
Das Geheimnis italienischer Pasta-Perfektion
Die italienische Küche folgt seit Jahrhunderten einem bewährten Prinzip, das weit über das bloße Nicht-Abschrecken hinausgeht. Generell ist Pasta, die zusammen mit der Sauce gekocht wird, immer besser. Also am besten die letzten fünf Minuten, bis die Nudeln gerade frisch durchgegart sind, mit der Sauce in einem großen Topf vereinen. Diese Technik, die italienische Profis „mantecatura“ nennen, verwandelt Nudeln und Sauce in eine harmonische Einheit.
Der Schlüssel liegt im Geheimtipp, mit dem italienische Gastronomen die Pasta kochen: Bewahren Sie einen Teil des Kochwassers vom Abgießen auf und vermengen Sie es anschließend mit den Nudeln. Wenn deine Nudeln kochst, dann achte beim Abgießen der Pasta darauf, nicht das ganze Nudelwasser in den Abguss zu kippen. Die Stärke, die die Nudeln während des Kochvorgangs abgeben, wird zum Teil in das Wasser abgegeben. Dieses stärkehaltige Wasser wird zum kostbaren Bindemittel, das selbst flüssige Saucen cremig macht.
Was auf den ersten Blick simpel erscheint, ist das Ergebnis jahrhundertealter Kochtraditionen. Wenn Sie Wert auf Pasta-Perfektion legen, sollten Sie die Nudeln etwa eine Minute kürzer kochen und in der Sauce zu Ende garen. Das verleiht dem Gericht einen aromatischeren Geschmack als die Sauce einfach über die gekochten Nudeln zu gießen. Das perfekte Nudel-Sauce-Verhältnis erhalten Sie übrigens, wenn die sehr bissfesten Nudeln direkt in der Sauce in einer Pfanne zu Ende gegart werden – so machen es schließlich auch die Italiener.
Die einzige Ausnahme von der goldenen Regel
Wie bei jeder Regel gibt es auch beim Nudelkochen eine Ausnahme – und diese ist präzise definiert. Einzige Ausnahme: Nudeln für Nudelsalat werden nach dem Abschrecken nicht so schnell matschig. Wenn Sie allerdings kalte Nudelsalate machen wollen, dürfen Sie die Nudeln ausnahmsweise abschrecken, damit sie bei längerer Lagerung nicht matschig werden.
Für alle anderen Gerichte gilt: Finger weg vom kalten Wasser! Nudeln sollten nach dem Kochen niemals abgeschreckt werden, sonst verbinden sie sich später nicht mehr so gut mit der Soße. Nudeln sollten direkt nach dem Abgießen des Wassers aus dem Sieb genommen und mit der jeweiligen Soße vermengt werden. So können sie leicht verhindern, dass die Nudeln aneinanderkleben. Pasta und Soße bilden so schnell eine bündige Einheit.
Das Geheimnis perfekter Pasta liegt nicht in komplizierten Techniken oder exotischen Zutaten. Es liegt in dem Verständnis, dass jeder Schritt des Kochprozesses seinen Sinn hat – auch der scheinbar nebensächliche Stärkefilm. Auch vom Abschrecken mit kaltem Wasser wollen wir Ihnen dringend abraten. Das Essen würde unnötig kalt und der Stärkefilm an der Oberfläche der Pasta abgespült, sodass die Soße nicht mehr an der Pasta haften kann. Respektieren Sie diese jahrhundertealte Weisheit italienischer Köche, und Ihre nächste Pasta wird nicht nur schmecken wie beim Italiener – sie wird sogar besser sein.